한식조리기능사 자격증 필기 시험과 실기 시험에 대해 알아보겠습니다.
한식조리기능사란?
일반인이 전문조리사가 되기 위한 첫 걸음인 기능사 등급의 자격증이므로 누구나 응시가 가능합니다. 단순히 조리 실력을 평가하는 것이 아니고 조리시설과 기구의 위생관리, 재료의 구입, 영양학, 관련 법규 등을 평가해요. 상위 자격증으로 한식조리산업기사와 조리기능장이 있는데요.
대한민국 국군 장병들이 포상휴가 획득, 일과 열외를 목적으로 양식조리기능사, 굴착기운전기능사, 지게차운전기능사와 함께 많이 응시하는 시험이기도 합니다. 그러나 조리가 일상인 조리병을 제외하면 조리장 실습 기회가 거의 없어 기타 특기병이 실기까지 합격하기는 어려운 편이라고 해요. 한식조리기능사 자격이 있는 경우에만 잠수함조리사(하사 및 중사)로 지원할 수 있습니다.
상시 시험 종목이기에 1년에 여러 번 기회가 있어요. 필기는 매주, 실기는 격주로 원서접수를 받는데, 지역 상관없이 신청할 수 있습니다.
한식조리기능사 필기
조리기능사는 한식, 중식, 일식, 양식 구분 없이 필기시험은 모두 동일했는데요, 2020년 1월 1일 이후 모든 조리기능사 필기시험이 전면 개편되어 각 조리기능사마다 요구하는 필기 내용이 달라졌어요.
제한시간 1시간 동안 4지선다형 60문제를 풀어야 하는데, 60점 이상(36문제) 획득 시 합격이고 필기 합격은 2년간 유효합니다. 과목은 공중보건, 식품위생, 식품학, 조리이론과 원가계산, 식품위생법규로 구성되는데, 가장 어려운 건 아무래도 식품학이랑 영양소 과목이고 나머지 과목들은 상식으로 어찌어찌 커버가 되지만 이 둘만큼은 진짜 어렵습니다.
시험 출제방식이 문제은행식이였으나 2020년 이후 문제 출제방식이 변경되면서 난이도가 상승하였어요. 이론은 다른 시험과 마찬가지로 적당히 보고 기출문제를 많이 푸는 것이 중요합니다. 보통 2~3주 정도만 투자하면 중고등학생들도 문제집 한 권 가지고도 충분히 독학으로 붙을 수준으로 알려져 있어요.
2020년(22년 12월 31일까지 적용) 변경 내역은 식품위생 및 관련법규, 식품학, 조리이론 및 급식관리, 공중보건에서 한식 재료관리, 음식조리 및 위생관리인데요. 직무내용은 ‘한식메뉴 계획에 따라 식재료를 선정, 구매, 검수, 보관 및 저장하며 맛과 영양을 고려하여 안전하고 위생적으로 음식을 조리하고 조리기구와 시설관리를 수행하는 직무이다.’입니다.
한식조리기능사 실기
실기는 아래의 33가지 한국 요리 중에서 2개 메뉴가 랜덤으로 출제됩니다. 총 45~70분동안 주어진 재료로 2가지 요리를 만들어야 하며, 요구사항을 준수하며 조리해야 하는데요. 요구사항을 지키지 않으면 실격이에요. 무, 오이, 황백지단을 5cm 길이로 채를 썰라거나, 써는 방식(돌려깎기, 골패썰기)을 과제로 준다거나 하는 식이에요. 시험 규정상 맛보다 외관을 중요시하지만 요리 과정이나 위생 등을 보다 중점적으로 봅니다.
점수를 매기는 감독관은 일반적으로는 맛을 보지 않으나, 종종 먹어보기도 한다는 시험자들의 증언이 있기도 해요. 설거지는 점수에 들어가진 않지만 바로바로 치우지 않거나 싱크대에 너무 너저분하게 있으면 감독관에 따라 위생 점수가 감점되니 주의하셔야 됩니다.
100점 만점에 60점 이상이면 합격이에요. 생각보다 주어진 시간이 빠듯하여 시간 내로 요리를 아예 제출하지 못하거나, 제출된 요리가 요구된 개수의 미달이거나, 심하게 타거나 설익으면 실격 대상이 됩니다. 2수, 3수는 기본이라고 할만큼 평가 기준이 까다롭고 기준이 애매하기로 악명이 높은 시험이에요.
대부분이 처음 도전하는 자격증이라 한방에 붙기 어려워요. 최종 점수는 나중에 공지되며 평가 기준은 비밀로 부쳐져 알 수 없어요. 이렇듯 까다로운 평가 기준 때문에 시험이 끝난 뒤 전체적으로 30% 안팎의 낮은 합격률을 보입니다. 생각보다 시험의 난이도가 높고, 능숙한 요리 기술과 ‘시험 메뉴로 제시된 33가지 요리 과정에 대한 충분한 암기력’을 요구하기도 하니까요.
감독관들은 절대평가 기준 채점표를 가지고 심사를 하기에 무조건 절대평가로 평가합니다. 물론 감점사항이 있을 때 몇 점을 감점할지는 감독관들의 판단마다 조금씩 다르다고 해요. 항목별로 채점점수표가 있어 그 부분들을 각각 평가하여 최종점수로 산출한다고 하는데요.
위생/안전 10점과 두 가지 요리 각각 45점씩 100점 만점이에요. 평가는 심사관 2명의 점수를 구해서 평균 60이상이면 합격입니다. 심사관의 주관이 크게 작용하는 경향이 많으며 합격률을 인위적으로 조정해 매년 합격률은 비슷하게 수렴합니다.